レシピ:10/11イベントバーエデンのヒグチトモミバーの”秋の漬け祭り”
要町にあるイベントバーエデンという、やぶさかではない感じのバーで月2回バーテンをやっているヒグチトモミです。
イベントバーエデンをざっくり説明すると、毎日バーテンが替わるバーなのですが、タブーとされる宗教や政治、発達障害などなどをバーの趣旨にしてしまう、やぶさかではないバーです。
過去には「共謀罪バー」とかやっていて非常にハードコア味がございます。
私自身は「白いシャツの店レタル」というなかなか素敵なシャツブランドをやっているんですが、どうもそのまま素敵な方向に行かず、ついエデンのバーテンを名乗り出ては月2のハイペースでバーテンやってたりします。
月2多いよ！って感じですが、かの有名なえらいてんちょうから「月2でお願いします」と言われまして、やると楽しいので、現在月2でやってます。
そしてバーテン業、慣れて来ました（笑）。
さて、ヒグチトモミバーはどんなバーかというと、私ヒグチトモミが料理をひたすらしてお客様とお話しているバーですが、料理が大変好評です。
「エデンで一番料理が上手い」と3人くらいに言われたので、今回から「料理がおいしいヒグチトモミバー」という名前にしました。
だって、ヒグチトモミさん誰？ってなってるし。
今回は私が漬ける料理が好きなため、漬け縛りで料理を決めました。
昨日のメニューは こちら。
＊ローストポーク ¥500 (+¥200でどんぶりセットに)
＊カツオのにんにく醤油漬け ¥500 (+¥200でどんぶりセットに)
＊卵黄味噌漬け(卵黄2個) ¥300
＊クリームチーズ醤油漬け ¥300
＊和風ピクルス ¥300
※どんぶりセットは味噌汁付き
あと他のバーの日に行ったら、みんな特別なお酒を出していて、楽しそうだったので、自分も特別なお酒を出そうと思ったのですが、あまりお酒に詳しくないので、サングリアとウイスキー漬けを作りました。
で、昨日はレシピを聞かれたので、そのレシピを書こうと思います。
ちなみにレシピは雑な感じです（笑）。
私はかなり勘で料理をしているので、分量測ったりしてないので、あんまりわかりません…。
体感の目分量だけ書いておきます(なので必ず味の確認を)。
【ローストポーク】
・豚のかたまり(昨日はバラ肉) 1キロ
・ニンニク 大さじ1くらい
・塩 大さじ1くらい
・コショウ 適量
・ローリエ 1枚
・ウイスキー 浸かるくらい
ローストポークや、合鴨のローストなどよく作りますが、仕込みはたぶん0.5%くらいの塩を入れ、さらに薬味や香辛料を入れるが基本です。
塩じゃなくても塩分を与えればいいので、醤油でも味噌でも大丈夫かと思います。
塩と香辛料のみのときは、ハチミツを使っています。
今回はニンニク、ローリエ、ウイスキーを使ってますが、ニンニクがショウガになってもいいし、ローリエがなかったらなくてもいいし、ローズマリーとか、ネギ、パクチーになることもあります。
ウイスキーが余っていたのと、水分を入れると塩が満遍なく行き渡るので、入れてみましたが、臭みが抜けるのと、ワイルドな味になりますね。豚肉に合ってました。
たまにハチミツを入れず、肉を柔らかくするためと甘みを加えるため、フルーツジュースを使うこともあります。
あと一時期流行った麹とか。
この仕込みによって、そのときの気分で味の方向性を決めたり、効果を狙うのが楽しいですね。
使う調味料の掛け合わせで、味が和風になったり、中華っぽくなったり、洋食になったりするわけですが、私はそれがとにかく楽しいんですよね。
結構そこにセンスが出るかなと思いますし。
さて、今回は豚さんを4日程漬け、ローストしました。
塩抜きするほど塩分が高くないので、塩抜きはせず、そのままフライパンで表面を焼き、180度のオーブンで40分焼きました。
わりと薄い肉だったので、35分でも良かったかなーと思います。
少し中がピンクな方がよいですが、豚肉はやはり心配なので、つい焼き過ぎますね。
牛肉なら30分とかでいいと思います、大きさにもよりますが。
【カツオのニンニク醤油漬け】
※画像撮り忘れ。撮った人いたらください。
・カツオ 1サク
・大葉 1袋
・ニンニク 大さじ1
・ショウガ 大さじ1
・めんつゆ 200cc
・オイスターソース 大さじ2
・水 200cc
・ごま油 タラーッ
・ラー油
これもあくまで目安なので、ちゃんと味見して欲しいのですが、希釈タイプのめんつゆだと、かけ蕎麦の分量よりちょっと濃い、くらいの感じがいいかなと思います。
ごま油とオイスターソースでちょっと中華っぽくなります。
大葉は4等分くらいに刻みました。
これは好評でした。
夜半額になったカツオとか買って、漬けて次の日とかでもいいと思います。
カツオ以外でも、マグロでもブリでもOKだと思います。
【クリームチーズ醤油漬け】
この左下のです。
※ここでデータが飛んだので、分量をきちんと書く気力がお亡くなりになりました。お察しください。
・めんつゆ
以前、醤油のみに漬けたことがあるのですが、それだと味が濃いので、めんつゆに。
こちらもかけ蕎麦より濃い感じで。
クリームチーズ、和風だしと合いますね。
クリームチーズが溶けてしまい、めんつゆと混じったクリームチーズつゆが出来てしまい、それをリゾットにしたら美味しいのが出来ました。
最初だしでお米を炊き、沸騰して弱火にしたタイミングでクリームチーズつゆを投入し、煮込ました。
エデン住人の元ちゃんにまかないで出してあげたら喜んでました。
【クリームチーズ味噌漬け】
・卵黄
・味噌
・みりん
・だし
卵黄は塩分に浸かると硬化する作用があるらしく、醤油や味噌に漬けると、ねっとりしたゼラチンのような状態になります。
醤油でもやったことがあるんですが、味噌の方が塩分が高いため硬化が早く、また醤油だとタッパーの中で卵黄が動くため、移動してる間に卵黄が壊れたりしやすいので、私は味噌でやっています。
味噌そのままでもいいのですが、使う味噌の分量がハンパなくなるのと、甘みやだしが入っていた方が味に奥行きが出るので、味噌をみりんとだしで少し伸ばしています。
硬化の目安は醤油で4日、味噌で3日という感じです。
今度塩でもやってみたいなぁ。
【梨・キウイ・レーズンのホワイトサングリア】
・白ワイン
・梨
・キウイ
・レーズン
【梨・柿・レーズンのウヰスキー漬け】
・梨
・柿
・レーズン
お酒にカットしたフルーツを漬けただけですが、これが大変美味しくなりまして。
レーズンが結構重要で、生のフルーツだけだと水分が多く、甘みも弱いのですが、レーズンを入れるとコクと甘みが追加されます。
だしでいうと干ししいたけに近い感じですかね。
季節のフルーツを使って、と思い、梨を使いましたが、白ワインにはサッパリとしたキウイを、ウイスキーにはコクのある柿を追加しました。
そういうフルーツとお酒の相性を色々試すのは楽しそうです。
ただし、ウヰスキー漬けに関しては、かなり殺傷能力高い飲み物に仕上がってましたので（笑）、飲むときは必ずチェイサーを。
うっかり飲んで立ったら倒れる奴ですね。
という訳でウヰスキー漬けは危険な飲み物なので封印しますが、サングリアは引き続き作っていこうかと思います。
次回のイベントバーエデンの料理がおいしいヒグチトモミバーは10/25(水)です。
次のテーマは”道民のソウルフード祭り”として、北海道民ヒグチトモミが北海道のソウルフードを作ります。
ザンギとかいももちとか、石狩鍋風の汁物とか。
という訳で、道民も道外民も遊びに来てね！
